距离端午节还有近一个月时间，粽子已经提前进入市场，记者今天上午在沃尔玛、家乐福、物美、京客隆等超市看到粽子专柜，已经设立了粽子专柜。稻香村等许多老字号都瞄准了今年端午首个小长假，扩大了粽子的产量，预计今年粽子销售同比将增长约三成。“现在的进货量比去年多了近三成。销售人员表示， “现在的进货量比去年多了近三成。稻香村宣传部负责人上午表示，稻香村今年计划生产500万只粽子，比去年增三成。“护国寺小吃今年将计划生产20万只粽子供应市场，比去年多了三成。商家的期望值几乎都是增长三成。不知道今年的粽子涨价碰上第一个小长假（端午假期）会不会像商家所预测的粽子要涨三成。
由于糯米、猪肉、食用油等粽子原料价上涨影响，导致了粽子价格的上涨。“现在什么都贵，粽子涨价也很正常嘛！”广百超市一名促销员告诉记者，“我们只卖品牌粽，都是用泰国糯米做成的。今年泰国香米价格猛涨，食用油、猪肉的价格也比去年贵，所以粽子价格的确比去年贵了一点。不过涨得不多，每个才贵1元钱。”对于涨价一事，广州利口福食品有关负责人昨日在接受记者采访时也坦言，尽管该厂生产的粽子商品尚未上市，但定价基本敲定了，“将比去年整体涨15%～20%，主打款五香咸肉粽的价格涨幅则达到了20%左右”。据分析，由于粽叶、猪肉、食用油、糯米等原材料价格的上涨，今年广州粽子市场将继续走高，价格将在去年基础上再次上调10%～20%，两年累计涨幅达到30%。据悉，目前已有不少单位开始团购粽子。预计到本月底，全市粽子销售将进入高峰期。月饼市场从开始的月饼原料的上涨导致今年月饼涨价到原料价格上涨不影响上海月饼价格,中秋月饼价格还是要到月饼上市才能揭晓。
尽管离端午节还有一个月的时间，但贵阳商家早已“按捺不住”，纷纷将粽子推上柜台。这也不足为奇，去年中秋节前两个月月饼就开始陆续进入市场，到中秋节前一个月几乎所有的月饼都上市了，到处都是月饼广告。昨日记者在采访贵阳各市场时发现，除增加品种外，部分商家还在礼盒中搭上盐蛋、酒等吃粽子时的辅食。而受大米、食油等原材料价格上涨影响，今年的粽子价格也略有上调。
昨日，记者在贵州龙专卖店看见，专卖店在门口显眼位置摆上了散装的粽子和包装精美的礼盒装粽子。散装粽子每个粽子价格分3元、4元、6元3种，礼盒装粽子价格则从几十元至300多元。好利来的散装粽则分5元和4.5元两种，礼盒装则尚未上市。在沁园专卖店，记者了解到，礼盒装粽子内除包含品种丰富的粽子外，部分礼盒内还搭配有2至6个盐蛋，以及花雕酒等吃粽子时的辅食。
“粽子价格比去年涨了一点”，沃尔玛一促销员告诉记者，受原材料上涨影响，今年粽子价格比去年上涨了一点，但涨幅并不是很明显，并未影响市民的购买热情。贵州龙膳香坊食品有限公司副总经理方兴治告诉记者，贵州龙的粽子都是用泰国糯米做成的，今年泰国香米价格猛涨，食用油、猪肉价格也比去年高很多。原材料的上涨给今年的粽子生产带来很大的压力，所以今年粽子会出现价格小幅上涨的情况，涨幅为5%至10%。
“目前已有不少单位到我们这里团购了”，沁园营销副总经理徐明华说，沁园的礼盒装粽子价格从48元到198元，市民比较容易接受。目前，已有不少单位开始团购。预计到5月底，粽子销售会逐渐进入高峰期。(贵州都市报）
月饼是我国人民的传统食品，具有浓厚的节日气息，至今已有上千年的历史。但传统月饼属于高糖高油产品，其馅料含糖量高达35%~55%，含油20%左右。现代消费者日益渴望健康与营养，消费习惯已日趋清淡化，对购买一些甜腻的传统馅料类的月饼非常注意。
对于这一块市场的流失，众多厂家也并非没有认识到，对于这种现状的改变，还得需要各种技术的支持。这个问题看似简单，似乎减少糖的使用量，就可以圆满解决，其实不然。
首先，我们看看糖对月饼的重要作用：
a、高效的防腐保鲜。——足够数量的糖具有很好的防腐保鲜性能，能确保月饼在没有防腐剂的作用下不会变质，保持良好的新鲜度。
b 、细腻润滑的口感特性。——-几千年来，中国人已经接受了使用糖的传统月饼所特有的细腻润滑的口感特性。如果单纯减少用糖量，势必造成月饼口感的异样，给人一种不够纯正的感觉。
c、质构和体积。——糖的使用形成了月饼的体积和质量，尤其是水果馅月饼，如果没有足够数量的糖，水果馅料月饼经烘焙后很容易塌陷。
d、风味物质的载体，使得传统月饼具有浓郁的特有风味。
e、低成本。——-同体积前提下糖的成本比莲子、水果低，减少糖的用量势必造成馅料成本的提高。
因此看来，糖对月饼馅料非常重要。简单减少糖的使用量，月饼的甜度确实降低了，但同时会带来一系列严重的问题：
a、馅料的防腐保鲜性能大大降低，这样的月饼特别容易变质，对人体健康造成潜在的危害。这是非常严重的问题，因为食品安全性是食品工业的头等大事，事关中国人民的身心健康。
b、馅料没有粘性，质构恶化，馅料显得松散。
c、馅料的莲子味太浓。
这是一个左右难两全的问题，绝大多数的消费者，都认为现在的月饼太甜，太腻，随着科学技术的发展，这个问题已经有了新的变化。从目前的市场运营情况看，解决此问题有两套方案：
第一套方案比较简单。不需改变配方，不需减少糖的使用量，完全保留糖对月饼的所有作用。而只需要添加万分之2.5~3.5浓度的甜味抑制剂，就可以把太甜太腻的月饼甜度降低至人们乐于接受的适宜甜度为止。
天然甜味抑制剂，是存在于某些特定植物的天然食品成分，利用超临界萃取技术、生物技术、工业色谱技术和冷冻干燥技术等高科技手段，分离精制而得的一种高科技天然食品原料。它具有抑制甜味的作用，用于抑制月饼、巧克力、糖果、糖浆、冰淇淋等所有含糖食品过高的甜度。
目前国内抑甜剂主要是从大枣、酸枣、北枳椇或匙羹藤等天然可食植物中分离出高纯度的三萜烯糖苷天然甜味抑制剂、天然高寒可食植物为原料提取的怡甜等。现以怡甜为例做简要说明。
推荐使用量为万分之2.5~3.5，即每10吨馅料需配合使用2.5~3.5千克。具体使用时，将定量的怡甜粉末分散或溶解于水中，加水量掌握在怡甜质量的40～50倍，在馅料生产后期（例如起锅前30~35分钟）加入，然后继续铲至馅料符合要求为止。务必确保怡甜均匀分散在馅料中，并尽量避免长时间的加热处理。
例如：设定添加量为万分之3，则每100公斤馅料需要添加30克的怡甜粉末，可用1200~1500克（或毫升）水均匀分散后加入。
在使用过程中，相关的注意事项有：
a、加水的目的在于扩大怡甜的体积，以确保能在馅料中均匀分布，具体加水量可根据产品实际情况随意增减，对怡甜的作用本身没有任何影响。
b、各公司可根据各自产品的具体要求，通过增减使用量而随意调节产品甜度，以达到最佳的口感效果。
c 、当添加量达到万分之5~5.5左右，馅料的甜味将被完全抑制。也就是说，虽然此时馅料中含有40%左右的糖分，但口感品尝起来感觉不到甜味。这样，就可以把馅料做成咸味、辣味等。
这套方案比较简单，成本的少量增加也完全可以接受，不需对原有生产配方和工艺作任何调整，不失是目前解决月饼太甜这个老大难问题的首选方案。
这种方案只解决月饼的口感问题，其中固有的含糖量并没有变化，因此保留了糖对月饼的所有作用，包括防腐保鲜、细腻润滑的口感特性等。
第二套方案比较复杂。它是使用低甜度的替代品来代替蔗糖，可使用的蔗糖替代品主要有：
a、多元糖醇，例如木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、乳糖醇、异麦芽糖醇……
b、低聚糖，例如低聚异麦芽糖、低聚果糖……
c、水溶性膳食纤维，例如菊粉（Inulin）、葡聚糖（Polydextrose）……
这套解决方案，其实就是开发木糖醇月饼。由于蔗糖替代品的物化性质与蔗糖有明显差异，因此开发这类产品经常遇到的技术难题包括：
a、甜味特性问题。蔗糖替代品的甜味特性与蔗糖有较明显的区别。
b、口感细腻度问题。馅料可以变得粗糙，没有传统月饼所特有的细腻润滑的口感特性。
c、粘度问题。由于糖醇的粘度普遍较蔗糖低，因此做出的月饼馅料显得松散，需配合增稠剂加以解决。
d、成本问题。大多数糖醇、低聚糖和膳食纤维都比蔗糖贵，这样会引起月饼成本的提高。
上述技术问题，通过配方改良和工艺参数调整，是可以做出与传统月饼性能一样的高品质无糖月饼。
无糖月饼的优点在于，真正减少了糖的使用量，符合当今“低糖低热量”的消费趋势，还可供糖尿病人食用，符合食品工业的发展趋势。缺点在于，技术难度较大，成本高。无糖月饼工艺上是比较难但是对人是健康的，随着人们生活水平的提高，对月饼的要求也越来越高，无糖月饼将会越来越受欢迎。
2008年《食品馅料》国家标准将于明日开始正式实施。
据悉，《食品馅料》是我国第一部食品馅料的国家标准，由单一规范月饼用馅料拓展到规范烘焙食品、速冻食品、冷饮食品用馅料，适用于食品陷料的生产、销售、检验等三大环节。《食品馅料》的出台，结束了《月饼馅料》标准，以后月饼馅料标准就以《食品馅料》为准。
标准明确了莲蓉月饼、五仁月饼、水果月饼中莲籽、果仁、水果的含量要求。例如，以核桃仁、杏仁、橄榄仁、花生仁、瓜子仁、芝麻果仁、核桃仁、葡萄干、腰果、，南瓜子，杏仁等等果仁为主要原料的果仁月饼中，果仁含量应不低于20％，栗蓉月饼中板栗含量应不低于60％，水果月饼中的水果及其制品用量应不低于25%。同样的，莲蓉汤圆除油、糖外的馅料原料中，莲籽含量应不低于60％，莲籽含量达100％的方可称为纯莲蓉汤圆。同时规定所有食品馅料均不得检出致病菌。（广州金羊网）
第四届北京焙烤展览会
4月23日，由中国焙烤食品糖制品工业协会主办，全国糕点专业委员会、全国饼店委员会、全国焙烤原辅料与设备经销商委员会、北京市焙烤食品糖制品工业协会等单位支持举办的2008第四届北京焙烤展览会将在北京全国农业展览馆举办。作为行业专业媒体，慧聪食品工业网将参加此次展会，并对展会情况进行现场报道。本网展位号：F18（新馆A区）。参展期间，慧聪食品工业网将向食品加工企业免费赠阅《慧聪商情广告·食品工业市场采购指南》和《中国行业资讯大全·食品工业卷》，敬请业内人士关临本展位参观、领取刊物。
展出时间：2008年4月23日-25日
撤展时间：2008年4月25日15：00始
展出地点：北京全国农业展览馆（地址：北京市朝阳区东三环北路16号）
展品范围：食品、糕点、月饼、面包、蛋糕、饼干、餐饮用原辅材料及装饰品油脂、植脂奶油、面粉、酵母等原材料；焙烤业生产设备及器具、焙烤业产品、制成品及仿真食品；月饼包装、馅料及生产设备饼干生产设备；冰淇淋、巧克力生产设备及原辅料；巧克力制品；店面装饰、展示柜、储藏与冷藏柜；食品添加剂、改良剂、保鲜剂及食品配料；月饼、饼干、糕点、冷饮及各类食品包装机械；膨化休闲食品生产线、蛋酥卷、蛋黄派生产线、包装机食品金属检测仪;焙烤业技术、书刊、培训机构与其相关的食品设备、器具、工具等
展会期间活动：参观北京食品中央工厂和知名饼店;全国焙烤原辅料与设备经销商现场交流会;2008月饼高峰会;2008包装新概念、流行趋势展示;新产品、新技术、新设备推广会;焙烤业最新发展与流行趋势系列专题高层研讨会;第九届全国焙烤技术比赛北方赛区预选赛 .(慧聪网食品频道）
中秋月饼市场经营与管理现场研讨会——第十一届烘焙文化与经济论坛
新主题、新热点、新形式。第十一届烘焙文化与经济论坛即将在广州琶洲拉开帷幕，为第十二届中国烘焙展览会再添新的亮点。
本届论坛得到广州刚奇科技有限公司、江门量子高科生物工程有限公司鼎立支持，全国工商联烘焙业公会也一改以往的会议模式，论坛安排在本届展会的2.2馆内，以更加融洽的现场气氛、更加开放式的论坛形式，让观众切身参与到行业管理、营销精英的对话中。
在上届论坛峰会中，众多企业经营者对月饼市场“新原料，新技术，新思维”的主题产生了极大的兴趣和关注。为了更加全面、更加深刻的挖掘2008年月饼市场中目前存在的热点问题，烘焙业公会利用第十二届中国烘焙展览会广阔的交流平台，在展馆内开辟了400余平方米，鼎力策划了如下热点话题：
中秋月饼行业发展现况
中秋月饼的最新相关法规
2008年月饼市场走势预测
奥运火炬在世界传播，世界人民的眼光都聚集在中国，这注定了2008年的月饼市场必将是不平凡的一年。国家有关月饼的新政策、新标准，月饼市场的新产品、新趋势，都是企业密切关注的焦点：《月饼》国标、《月饼馅料》、QS认证体系昭示着食品安全的永恒使命，把脉月饼市场的最新趋势，以使在今年更加激烈的市场竞争中立于不败之地。
月饼市场营销管理
中秋月饼的品牌包装策略
品牌月饼的经营之道
如何利用电子商务销售月饼
烘焙食品GMP车间规划管理
中秋月饼的危机公关处理
在竞争日益激烈的中秋月饼市场，品牌的包装和经营、产品营销和策划是企业可持续发展的根基。危机公关处理是现阶段大多数烘焙企业急需学习和进修的课程。科学合理的运用经营之道，是企业在竞争中稳占先机，并异军突起，冲出重围的有力武器。
月饼技术交流
新型月饼制作技术
低聚糖在月饼技术中的应用
近年来，由于消费者在口味和营养上的宿求，传统月饼也大作“新”文章，因此话题节选了新技术和营养化两个方面，诠释2008年的月饼市场。
论坛借第十二届中国烘焙展览会盛会巨大人气，将行业精英纷纷聚拢到一起，共同交流、共同探讨。同时将话题涵盖了月饼市场发展趋势和经营管理方面的各个关键点，并邀请了广东省包装技术协会苏明智副会长、中山大学颐园学院阎泓博士、中山咀香园张延杰副总经理、广益食品添加剂实业有限公司何松工程师、刚奇科技有限公司电子商务专家以及国内著名月饼品牌营销专家，倾情打造月饼市场营销顶级盛会！
这是月饼相关企业了解2008年中秋月饼市场趋势完美机遇。我们期待您的光临。(中国烘焙信息网)
上海月饼今年简装暂行办法如以下四章总共十七条，上海各大月饼生产厂家务必根据以下十七条月饼简装条例进行包装设计。月饼简装是必然的趋势，包括各行业必须遵循绿色包装环保之风。
第一章总则
第一条：月饼是我国中秋佳节的传统食品，适度包装能提升企业品牌和月饼附加值。为倡导“适度包装”，反对各种形式的“过度包装”行为，包装要在符合保护商品、利于流通、方便使用、美化商品、促进销售等功能前提下，达到包装合理化、减量化和保护资源、保护环境，加快建立资源节约型社会的目的，特制定本办法。
第二条：月饼适度包装是指一种合理而适当的月饼包装。即：包装材料适宜，保护功能得当，盒装月饼纯化，体积容量适量，包装成本构成合理，标识标签准确。
第三条：凡在上海地区生产、销售的月饼包装应遵循本办法。
第二章标准与要求
第四条：月饼包装材料应符合国家相关标准规定，符合安全、卫生、环保和能回收利用的要求，确保市民安全、健康。不用木材作包装材料，更不用红木、水晶等名贵高价材料制作月饼盒。
第五条：月饼包装应达到保护商品完好，耐受冲击震动，防止破碎和受潮、霉变等机械、物理、化学和生物的损害。
第六条：月饼盒内不放茶具、茶叶、瓶酒等其它商品，纯化月饼市场。
第七条：月饼体积与月饼盒容积之比大于20%。
第八条：每盒月饼包装总成本为月饼盒、保鲜袋、托盘、外包装箱和封条等包装物实际耗用的进货价合计数。每盒月饼包装总成本不高于每盒月饼零售价的20%。
第九条：月饼包装标签的文字、图形、符号、说明等要符合国家法律、法规和有关标准的规定。
第三章行业指导与监督
第十条：各行业协会和各包装生产、使用企业要加强行业自律，落实减量措施，自觉搞好月饼适度包装的设计、印制和销售工作。
第十一条：月饼包装设计生产企业要从源头着手限制过度包装。包装生产企业要从设计起自觉贯彻包装减量化，维护生态平衡，保护自然环境，设计、生产符合本办法规定的月饼包装。
第十二条：月饼生产企业要挑选和设计符合适度包装要求的月饼包装，对原先设计的老包装要求办法自行鉴定，符合要求的可继续印刷，不符合要求的包装要减量瘦身及时改进。
第十三条：各行业协会对新设计的中秋月饼包装预先进行鉴定，符合要求后才能印制。
第十四条：月饼零售企业要有选择地引进有品牌、质量上乘、包装符合要求的中秋月饼品种，抵制过度包装的月饼上柜供应（包括市内市外）。
第十五条：行业协会在月饼产销期间要组织市场检查，对执行好的企业要宣传、表彰、发扬；对继续出售过度包装量大的月饼生产企业，不推荐参加上海市名优月饼和绿色食品的评选，并在行业内通报批评。
第四章附则
第十六条：国家标准对月饼包装另有规定的，应以国家标准为准。
第十七条：本办法自二00五年三月二十日起试行。 （中国食品工业网）
随着面粉，糖等原料的上涨，导致面包、蛋糕等糕点今年价格涨幅达50%。月饼应该也会上涨不少，今年月饼的馅料也几乎上涨。汪国钧说，月饼生产高度集中，竞争激烈，月饼价格涨幅会比糕点稍低，预计每盒100元以下低价位月饼涨幅在30% ～40%，每盒100～200元的中价位月饼涨幅在20%～30%，每盒200元以上的高价位月饼涨幅在10%左右。月饼不是必需品，需求价格弹性大，因此月饼销售量不会超过去年，可能下降。
昨天，记者从第十届烘焙文化与经济论坛获悉，由于面粉、食用油等原辅料价格上涨，预计今年月饼涨幅在10％～40％之间。多年从事月饼推广和研究的高级工程师汪国钧说，受价格因素影响，今年月饼销售量不会超过去年，甚至可能下降。
今年，面包、蛋糕等糕点价格涨幅达50%。汪国钧说，月饼生产高度集中，竞争激烈，月饼价格涨幅会比糕点稍低，预计每盒100元以下低价位月饼涨幅在 30%～40%，每盒100～200元的中价位月饼涨幅在20%～30%，每盒200元以上的高价位月饼涨幅在10%左右。月饼不是必需品，需求价格弹性大，因此月饼销售量不会超过去年，可能下降。
月饼原料的上涨，导致月饼的上涨。同时月饼的环保，绿色之风（简装月饼）又能让月饼成本降低一些。随着经济的发展月饼厂家之间的竞争又会加大，今年的月饼涨势要涨，涨多少还是要到了月饼销售时才揭晓。
中国商业联合会行业发展部标准推进处副处长钱志先也指出，受月饼原辅料价格上涨因素影响，部分月饼产品价格有小幅上涨；受整体月饼市场供需因素的控制，中低档月饼仍是主流。（信息时报）
